• Ludger Freese

Fleischreifung neu gedacht - natürlich, zart und saftig!

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Natürliche Fleischreifung dauert, denn Fleisch braucht Zeit für die enzymatische Geschmacksentfaltung. Nach mehrwöchigem Reifen im „Payer Aging“ System entwickelt das Fleisch einen außergewöhnlichen saftigen Biss und einen unvergesslich intensiven Geschmack. Das Fleisch in den Behältern bildet eine optimale mikrobakterielle Flora und die Gase können während der Reifung austreten.


Was sich wie eine verlockende Werbebotschaft anhört, kann auch gerne so angenommen werden, denn ich bin von diesem System der Reifung überzeugt. Schon in meiner Gesellenzeit arbeitete ich in den 1980er Jahren bei der Fleischerei Bruns in Esens mit solchen Boxen. Leider vergaß ich im Laufe der Zeit die Arbeitsmethode mit dieser Art der natürlichen Reifung. Ein Posting meines Kollegen Andreas Beier brachten mir die Erinnerung zurück. Payer Aged Beef wird mit Hilfe eines innovativen und patentierten Systems veredelt. Die speziellen Reifebedingungen unter leichtem Druck führen dazu, dass alle Inhaltstoffe im Fleisch enthalten bleiben – Farbe, Aroma und Saftigkeit. Das zeichnet das einzigartige Esserlebnis aus, dass durch diese Reifung entsteht.


Bei meinen ersten internen „Reifungsversuchen“ war ich sofort begeistert, weil Zartheit des Fleisches deutlich zu schmecken ist. Wie im Video zu sehen, ist die Zartheit des Putenfleisches, der Schnitzel und der Grillsteaks sehr eindrucksvoll gelungen. Was bei mir noch aussteht, ist die Reifung von Rindfleisch zu zarten Steaks. Rindergulasch für unser Kesselgulasch im Weck Glas konnte ich schon in den „Payer-Aging-Boxen“ reifen lassen. Das Rindfleisch war nach dem Braten extrem zart und damit eine Aufwertung unserer Qualität bei den eingekochten Produkten.


Mich fasziniert die Einfachheit der Handhabung, dass ich keinen Strom für die Reifung benötigte (außer die Raumtemperatur im Kühlraum), dass ich viele Vakuumbeutel / Folie einspare, dass ich das Fleisch qualitativ aufwerte und dadurch meinen Kunden einen Vorteil liefern kann und dass ich mit mehreren kleinen Boxen sehr flexibel auf den wöchentlichen Bedarf eingehen kann.

Mein gesamtes Fleischsortiment habe ich noch nicht mit der Reifung abgedeckt, weil ich noch in der Lernphase bin.